一、生產工藝

葵(kui)花炒(chao)貨瓜(gua)子(zi)，主要分為(wei)干炒(chao)類(lei)和經(jing)入(ru)味(wei)處理后再炒(chao)制或烘干的兩(liang)大類(lei)型(xing)產(chan)品。濃(nong)味(wei)瓜(gua)子(zi)就是添加(jia)了調料(liao)和香(xiang)精所生產(chan)的帶(dai)香(xiang)味(wei)的瓜(gua)子(zi)，這種瓜(gua)子(zi)是較受消費者歡(huan)迎的主流(liu)產(chan)品，其生產(chan)工藝如下：

調料稱(cheng)重→入鍋預煮(添加堅果(guo)炒貨抗氧化劑)→葵瓜子篩選→投(tou)入味料鍋→煮制入味→攤晾→烘干或炒制→噴拌(ban)香精→成(cheng)品包裝→入庫

二、工藝要(yao)點：

(一)入(ru)味處理

按配方將調料稱(cheng)重，然后(hou)分別裝(zhuang)入紗布(bu)袋(dai)內(nei)，除食鹽外其(qi)余調料全部投入煮(zhu)鍋內(nei)，開鍋后(hou)煮(zhu)半(ban)小時，按煮(zhu)制水量(liang)計，添加(jia)0.05%堅果炒貨抗(kang)氧(yang)化劑(ji)，再(zai)(zai)將備好的瓜子(zi)(zi)投入鍋內(nei)，味(wei)(wei)料要基本淹沒(mei)瓜子(zi)(zi)，開鍋煮(zhu)1小時，味(wei)(wei)道已部分進入瓜子(zi)(zi)時，將適量(liang)碘鹽拌入再(zai)(zai)煮(zhu)1小時，爐內(nei)不(bu)用再(zai)(zai)加(jia)火，燜6小時以上即可(ke)出(chu)鍋攤晾。后(hou)加(jia)碘鹽是為了(le)讓(rang)其(qi)它味(wei)(wei)料先進入籽仁(ren)，這樣炒出(chu)的瓜子(zi)(zi)香味(wei)(wei)較濃，因碘鹽較其(qi)他(ta)香料滲透快，如果先讓(rang)碘鹽進入籽仁(ren)，其(qi)他(ta)香味(wei)(wei)就(jiu)不(bu)易(yi)進去。

(二)烘干(gan)與炒(chao)制

入(ru)味(wei)瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)(zi)如果需(xu)要(yao)炒(chao)(chao)制脫(tuo)去(qu)葵花(hua)籽殼外膜的脫(tuo)膜瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)(zi)，一般用旋轉(zhuan)式炒(chao)(chao)貨(huo)機炒(chao)(chao)制，這(zhe)種方法炒(chao)(chao)出來的瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)(zi)不帶皮膜，顯得干(gan)(gan)凈白亮(liang)，口感(gan)也較烘(hong)干(gan)(gan)瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)(zi)好(hao)，但較烘(hong)干(gan)(gan)瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)(zi)減重百分之三(san)左右，炒(chao)(chao)制脫(tuo)膜瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)(zi)時要(yao)趁(chen)濕(shi)進(jin)行，如表(biao)皮晾的太(tai)干(gan)(gan)了，皮膜不易(yi)脫(tuo)干(gan)(gan)凈，但也不能太(tai)濕(shi)，否則，炒(chao)(chao)出的瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)(zi)表(biao)皮泛黃，炒(chao)(chao)制時間也增(zeng)長。如果要(yao)炒(chao)(chao)制不脫(tuo)皮膜的瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)(zi)，入(ru)味(wei)處(chu)理后(hou)首先(xian)晾干(gan)(gan)或烘(hong)干(gan)(gan)，表(biao)面較干(gan)(gan)后(hou)再炒(chao)(chao)，這(zhe)樣(yang)炒(chao)(chao)出的瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)(zi)還(huan)基本保持自然色澤。

烘(hong)炒瓜子食品富含油脂，而且(qie)不(bu)飽和脂肪酸(suan)含量較高(gao)，特別經過(guo)高(gao)溫(wen)長時間的(de)烘(hong)炒，容易(yi)促使(shi)瓜子出現(xian)氧化哈敗，過(guo)氧化值嚴重超標等現(xian)象。

目前(qian)通過(guo)(guo)在(zai)煮制(zhi)調味過(guo)(guo)程中(zhong)添加(jia)堅果炒(chao)貨抗氧化劑，每(mei)處(chu)(chu)理(li)1公斤瓜子(zi)僅增加(jia)3—5分錢成本，但能有(you)效抑(yi)制(zhi)瓜子(zi)的(de)氧化哈敗，將瓜子(zi)的(de)保(bao)質(zhi)期由原來2—3個月延長(chang)至8—9個月。該處(chu)(chu)理(li)方法對包裝(zhuang)袋(dai)沒有(you)嚴格的(de)限制(zhi)，同時適合散裝(zhuang)瓜子(zi)的(de)抗氧保(bao)鮮需要。

(三)包裝(zhuang)

包裝(zhuang)袋(dai)應(ying)(ying)選透氣率(lv)低，透光(guang)性差的材料，因為(wei)瓜子為(wei)高含油(you)量產(chan)(chan)品(pin)，這種產(chan)(chan)品(pin)遇氧(yang)及光(guang)照等因素(su)易(yi)造成(cheng)產(chan)(chan)品(pin)氧(yang)化酸(suan)敗變質(zhi)。內復膜(mo)******選鍍鋁膜(mo)，或者(zhe)用(yong)(yong)(yong)帶復膜(mo)的紙袋(dai)包裝(zhuang)，這樣可以延長產(chan)(chan)品(pin)的保(bao)質(zhi)保(bao)存期，若要達到更好的抗(kang)氧(yang)化作用(yong)(yong)(yong)可建議堅(jian)果炒貨(huo)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)配合(he)脫氧(yang)劑(ji)應(ying)(ying)用(yong)(yong)(yong)，能將產(chan)(chan)品(pin)貨(huo)架期延長至(zhi)12個月以上。

• 上一篇：山核桃瓜子檢測合格
• 下一篇：山東金沙園食品有限公司黨支部書記張綿華：永不褪色的橄欖綠